Switch to full style
Preparate din carne de vanat, retete, tot ce tine de placerile nostre gastronomice.
Scrie un răspuns

Reteta de salam

Joi Ian 07, 2016 12:18 pm

Salutare,

are cineva o reteta buna de salam de vanat?

Merci

Re: Reteta de salam

Vin Ian 08, 2016 1:34 pm

Si eu as vrea una probata de vreun forumist nu din carti...

Re: Reteta de salam

Vin Ian 15, 2016 4:44 pm

Nimeni nimic?

Re: Reteta de salam

Vin Ian 15, 2016 6:40 pm

10 KG CARNE ( 7 KG CARNE MACRA + 3 KG CLISA )
200 G SARE
150 G BOIA DULCE
40 G BOIA IUTE
200 G USTUROI
20 G ZAHAR
10 G NUCSOARA
50 G PIPER ALB
700 ML APA IN CARE SE DIZOLVA SAREA SI CELELALTE CONDIMENTE + USTUROIUL

Re: Reteta de salam

Vin Ian 15, 2016 8:07 pm

Si cum se prepara?

Re: Reteta de salam

Dum Ian 17, 2016 8:00 pm

Am sa incerc aceasta reteta.....

Re: Reteta de salam

Lun Ian 18, 2016 9:17 am

cipritripa scrie:...
700 ML APA IN CARE SE DIZOLVA SAREA SI CELELALTE CONDIMENTE + USTUROIUL


Salam nu am facut, poate am sa incerc, dar de ex la carnati eu nu pun niciodata apa.
Fierb un genunchi de vita, care va fi un "liant" exceptional si confera un gust aparte produsului finit.

Re: Reteta de salam

Lun Ian 18, 2016 10:03 am

cipritripa scrie:10 KG CARNE ( 7 KG CARNE MACRA + 3 KG CLISA )
200 G SARE
150 G BOIA DULCE
40 G BOIA IUTE
200 G USTUROI
20 G ZAHAR
10 G NUCSOARA
50 G PIPER ALB
700 ML APA IN CARE SE DIZOLVA SAREA SI CELELALTE CONDIMENTE + USTUROIUL

Ai incercat tu reteta asta? Carnea cu ce sita se toaca? Se umple in cutisin sau mat de vita? Se se tine o perioada in apa fierbinte (70 C) sau se usuca direct la loc racoros, se afuma sau nu?
Eu fac de 3 ani incercari cu salamuri dar fiindca nu mi-a reusit de fiecare data am preferat sa nu dau retete aici, ideea e sa pui o reteta de la cap la coada pe care ai incercat-o de mai multe ori si ti-a iesit de fiecare data buna.
Multumesc
PS
sa nu mai pun la socoteala si faptul ca in reteta trebuie specificat foarte clar cum trebuie sa fie piperul, praf, maruntit sau spart etc nucsoara la fel, usuturoiul daca trebuie un mujdei gros sau tocat...

Re: Reteta de salam

Lun Ian 18, 2016 10:51 am

salam cu usturoi?


hmmmm

Re: Reteta de salam

Lun Ian 18, 2016 11:16 am

MAsterD scrie:salam cu usturoi?


hmmmm

majoritatea salamurilor contin usturoi, salamul de sibiu, salamul de vara etc

Re: Reteta de salam

Mie Ian 20, 2016 10:48 pm

Buna ziua,
cu ceva timp in urma ma tot intrebam ce este atata secret cu retetele astea de salam pt ca sunt sigur ca f multa lume stie sa prepare dar nimeni nu zice nimic,intr-un final am cautat in stanga dreapta si am gasit in carti de specialitate.
Si eu am cateva incercari la activ si singurul care il recomand e reteta de salam de vara,produs fiert pentru ca cel crud uscat nu am reusit sa-l fac.
Aveti nevoie la 100 kg de preparat
-carne vita-50 kg
-carne mistret-17 kg
-slanina de tare porc domestic 33 kg
-piper 0,130
-zahar 0.2
-usturoi 0.2
-polifosfat 0.4
-membrana artificiala cu diametru 50 mm
Carnea se taie bucati cuburi de circa 4 cm pe categori,nu se amesteca,se sareaza cu cantitatea din reteta si se lasa 24-48 ore la maturat in frigider.
Din carnea de vita se prepara o pasta la cutter sau daca nu aveti se toaca f marunt pe sita foarte fina de 2-3 ori pana devine pasta.Se malaxeaza f bine eu folosesc o masina de gaurit puternica si malaxor de mortar si se introduce 17% apa racita la 1-2 grade si polifosfatul din reteta ca la maioneza.
Carnea se porc si slanina se toaca cu sita de 3-5 mm si se amesteca apoi cu pasta de vita si condimentele.
Se malaxeaza totul f bine nu cu mana ci cu malaxorul acesta este secretul.
Secretele ar fi pasta de vita foarte fina si cleioasa,polifosfatul care retine apa si nu se farama salamul si malaxorul pentru ca mana calda incalzeste excesiv continutul.
Atentie totul se malaxeaza f bine.
In final se umplu membranele neaparat cu carnatarul nu pe masina de tocat.
Afumare la cald la 85-90 grade nu mai mult pana cand salamul se face rosu-caramiziu,iar cand este gata se sting repede sub jet rece de apa si se lasa acolo pana se racesc de tot.Daca se doreste dupa afumare se introduc in cazan cu apa la 80 grade dar nu este obligatoriu.
Se usuca cat se doreste eu il usuc 3 zile apoi il portionez si il videz.
Secretul cel mai mare este respectarea temperaturiilor la afumare si fierbere si anume la afumare eu folosesc o rezistenta ce imi aduce la temperatura de 85 grade nu flacara ca nu o poti controla.
Aceasta reteta iese sigur 100% daca se respecta,spun din experienta pt ca am probat de exemplu fara polifosfat ca sa fie 100% natural dar nu a iesit pt ca nu era legat.
Reteta este f buna,este exact ca salamul de vara de pe timpuri.
Ultimul secret ar fi sa nu fo;ositi carne de vier in calduri ca mie nu mi-a placut.
Daca stie cineva reteta si secretele salamului crud uscat ar fi binevenita.
Spor la treaba!

Re: Reteta de salam

Joi Ian 21, 2016 10:38 am

Reusesc cam tot sa indeplinesc doar la afumarea la cald am o problemm mare, acolo trebuie o camera speciala de afumat, banuiesc ca cea cu aburi care au gust/miros de fum iar aia se gaseste doar in industria carnii, acasa nu-mi dau seama cum pot afuma ceva la 90C, am vazut o scula micuta in Polonia pentru afumat pastravi care facea asa ceva dar costa si o gramada de bani si a fost si ultima oara cand am vazut-o
Cam asta ar trebuii
http://www.direca.ro/shop/afumatoare-carne-profesionala-4-rafturi/

Re: Reteta de salam

Joi Ian 21, 2016 12:05 pm

puteti sa construiti din OSB,a mea are 70/70/100,inauntru pentru temperatura folositi plita electrica cu doua ochiuri la care scoateti capacele sa ramana rezistenta vizibila.Eu folosesc o rezistenta de incalzire de 1500 vati.
Pentru fum folosesc un generator de fum care da fum rece.
Va trimit un link cu camera de afumare cu rezistenta si un link cu generatorul de fum:
https://www.youtube.com/watch?v=cLYCQ-tVHpY
https://www.youtube.com/watch?v=qkZo6FFj0Zg

Re: Reteta de salam

Joi Ian 21, 2016 12:43 pm

foarte interesat, ma si apuc saptamana viitoare sa-mi fac una, generatorul de fum nu are rost deoarece am gasit la 350lei facut profi, cred ca in loc de compresor care sunt si consumam ult se poate folosii si o pompa de aer pt acvariu (vibrator) astea desi nu au un jet foarte mare sunt facute sa mearga non stop
http://www.okazii.ro/alimente-altele/generator-de-fum-afumatoare-a176998394
si pompa cred ca asta e suficent, e pt acvariu mare sau iazuri mici, da pana la 540l/h
http://www.petmagia.ro/cumpara/pompa-aer-acvariu-resun-ac-9904-6056378

Re: Reteta de salam

Joi Ian 21, 2016 12:58 pm

intrebarea mea este ce folosesti ca si combustibil, ca sa dau 60 de lei pe pungulita de cipsuri de lemn de artar parca nu-mi vine, nu se pot substituii cu ceva autohton?
Scrie un răspuns