Vizualizare mesaje fără răspuns | Vizualizare subiecte active Acum este Dum Sep 22, 2019 8:38 am



Răspunde la subiect  [ 37 mesaje ]  Du-te la pagina Anterior  1, 2, 3  Următorul
Reteta de salam 
Autor Mesaj
Avatar utilizator
Membru activ
Membru activ

Status: Neconectat
Membru din: Joi Noi 27, 2008 5:59 pm
Mesaje: 194
Localitate: Sibiu
Mesaj Re: Reteta de salam
Pompa de acvariu am si eu,dar de putere mai mare si ca lemn folosesc rumegus de fag.


Vin Ian 22, 2016 5:56 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru activ
Membru activ

Status: Neconectat
Membru din: Joi Noi 27, 2008 5:59 pm
Mesaje: 194
Localitate: Sibiu
Mesaj Re: Reteta de salam
Pompa de acvariu de capacitate mai mare si rumegus de fag si foc....
Generatorul e simplu de facut nu are rost sa dai atatia bani.


Vin Ian 22, 2016 6:01 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Moderator
Moderator

Status: Neconectat
Membru din: Mie Sep 12, 2007 1:45 pm
Mesaje: 6120
Localitate: Constanta
Mesaj Re: Reteta de salam
cipritripa scrie:
10 KG CARNE ( 7 KG CARNE MACRA + 3 KG CLISA )
200 G SARE


cri scrie:
Aveti nevoie la 100 kg de preparat
-carne vita-50 kg
-carne mistret-17 kg
-slanina de tare porc domestic 33 kg
-piper 0,130
-zahar 0.2
-usturoi 0.2
-polifosfat 0.4
-membrana artificiala cu diametru 50 mm


In aceste doua retete eu am gasit o problema: SAREA
In a doua nu apare cantitatea de sare.

In prima se indica 200 g sare pentru 10 kg carne ... asta inseamna 20 g/kg - este enorm. La concentratia asta nu ajunge nici pestele sarat si uscat pe sarma in Delta. Teoretic, sarea de bucatarie pura (NaCl) se dizolva pana la o solutie de 360 g intr-un litru apa distilata apoi ramane la fund, asta insemnand cam 26%. Cea folosita in bucatarie poate avea diverse alte "impuritati" astfel incat la 100 g solutie sa intre 22-28g. Saramura facuta "pana pluteste oul" are 15-18% si e sarata ca naiba. Nu trebe uitat ca un astfel de produs pierde apa la greu in cursul maturari ori asta inseamna ca la final concentratia de sare va fi si mai mare. 12% e cam maxim ce poti manca fara ca senzatia pe limba sa devina neplacuta.
Am gasit asta:

http://pub.osim.ro/publication-server/p ... patch=.pdf

e un brevet de la OSIM unde sarea in compozitie apare 2-4,5% pentru a ajunge catre final la un 7-8% dupa "uscarea" a cam 1/4 din compozitia initiala. Un produs uscat bine poate pierde si o treime din apa. In lipsa conservantilor suplimentari in reteta sarea are si rol de conservare deci concentratia ar trebui sa fie un pic mai mare intr-un produs "de casa" ... da' tot nu trebe sa pui mai mult de 10, maxim 12 g sare pentru fiecare kg de carne.
Sarea se dizolva in apa dar nu se dizolva in grasimi. De aia slanina poate sa stea in sare o vesnicie pentru ca nu se "sareaza prea tare". Daca in muschi cantitatea de apa tinde catre 75% si 1 kg de muschi poate sa suga si 200 g sare linistit, apa in slanina reprezinta maxim 15%, frecvent mai putin si slanina nu poate absorbi mai mult de 5-6 g/100 g si de aia e numa buna la gust. Asadar, atunci cand in compozitie se introduce o cantitate semnificativa de grasime trebe tinut cont ca asta nu va suge sare care ajunge sa se repartizeze preponderent in muschi .... cum e tocat mic si amestecat bine nu se simte diferenta ci numai faptul ca e prea sarat produsul.

Un astfel de produs e facut sa tina mai mult de cateva zile. In tot timpul in care este pastrat la aer, pierderea de apa continua si concentratia de sare creste. Dupa cateva luni, atunci cand ajunge sa sfarame cand il tai cu toporul, va fi atat de sarat incat nu va putea fi mancat.

In cazul in care produsul "se fierbe", o parte din sare se duce in apa de fierbere. Teoretic sarea se repartizeaza la noul volum de "solutie" ... adica de pui 10 kg salam in 10 l apa o sa injumatatesti concentratia de sare in produs. Practic nu se intampla asa. Timpul relativ scurt de contact nu permite sarii din intreaga grosime a produsului sa fuga in apa. Daca in aceeasi apa schimbi doar produsul si fierbi in continuare, din sarja urmatoare scoti mai putina sare pana ajungi sa nu scoti mai nimic.

Oricum ar fi, acele 20 g la kilogram din debut sunt tare multe. Nu recomand.

_________________
R-93 243W/300Weath/9,3*62/375H&H, Sako 30-378 Wheaterby, AL-48 12 GA, Benelli SBE II 12 GA s.a. multe de la Cugir...


Vin Ian 22, 2016 12:42 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Moderator
Moderator

Status: Neconectat
Membru din: Mie Sep 12, 2007 1:45 pm
Mesaje: 6120
Localitate: Constanta
Mesaj Re: Reteta de salam
cri scrie:
Si eu am cateva incercari la activ si singurul care il recomand e reteta de salam de vara,produs fiert pentru ca cel crud uscat nu am reusit sa-l fac.



Cu multi-multi ani in urma, pe cand mancarea era pe sponci si studentii n-aveau frigider ... adica n-aveai de unde cumpara proaspat si erai nevoit sa conservi prin metode traditionale, am tot incercat.
Iarna nu era o problema ... puteai tine orice pe pervaz la geam.
Vara insa n-am avut incotro si a trebuit sa apelez la sare. Nici vorba de spatiu cu ventilatie si umiditate controlata, bla-bla ... tot ce aveam la dispozitie a fost o simpla cutie de tabla spanzurata de pervazul geamului, geam orientat catre sud-vest si in plina bataie a Soarelui exact in cea mai calda parte a zilei. Cum in vremea aia E-urile erau si mai rare ca mancarea si conservantii alimentari nu prea se foloseau nu puteai tine mai nimic la cald fara sa se strice imediat. Vestitul salam de vara, ca tot s-a pomenit pe aici, putea rezista cateva zile .... poate. Fara s-o mai lungesc - pe un astfel de salam destul de "umed" la origine, provenit din reteaua GOSTAT unde nu stiau sa adauge soia, pulverizam cu stropitorul de rufe o solutie saturata de sare apoi acopeream cu un strat de sare presarata cu mana. Mergea in cutia de tabla, agatat la verticala, unde statea si la 50 grade. In timp se usca incetisor. De la doua saptamani la o luna era numa bun de taiat feliute fine apoi incepea sa se intareasca. Completam cu grija crusta de sare dupa fiecare manipulare. Am uitat unul acolo si-am plecat in vacanta. In septembrie devenise asemeni unei crengi uscate de copac, se spargea nu se mai taia.
Am incercat si mai recent sa "usuc" astfel cate ceva preparate de prin comert, asa-zise traditionale. Nici vorba sa mai iasa ... prafusoarele alea adaugate in compozitie ca sa tina apa cat mai multa nu le lasa sa se usuce cum trebe neam.

Oricum, e de retinut ca astfel protejat in crusta de sare, daca in aer nu este umezeala cat sa dizolve sarea si ramane uscat la exterior, produsul se usuca incetisor FARA A SE SARA EXCESIV IN INTERIOR.
Puteti incerca ....

_________________
R-93 243W/300Weath/9,3*62/375H&H, Sako 30-378 Wheaterby, AL-48 12 GA, Benelli SBE II 12 GA s.a. multe de la Cugir...


Vin Ian 22, 2016 1:44 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru de onoare
Membru de onoare

Status: Neconectat
Membru din: Mie Oct 08, 2008 8:50 pm
Mesaje: 1433
Localitate: Furcitura Nucului! [VS/BC]
Mesaj Re: Reteta de salam
bogus scrie:
intrebarea mea este ce folosesti ca si combustibil, ca sa dau 60 de lei pe pungulita de cipsuri de lemn de artar parca nu-mi vine, nu se pot substituii cu ceva autohton?

Pune prun uscat si ai sa ma pomenesti!


Vin Ian 22, 2016 7:31 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru activ
Membru activ

Status: Neconectat
Membru din: Joi Noi 27, 2008 5:59 pm
Mesaje: 194
Localitate: Sibiu
Mesaj Re: Reteta de salam
Carnea inainte de preparare se matureaza cu sare 24-48 ore de aceea nu se trece in reteta.
Cantitatea de sare necesara maturarii este de 2,2% pana la 2,5 % din cantitatea totala de carne.


Vin Ian 22, 2016 7:33 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru activ
Membru activ

Status: Neconectat
Membru din: Joi Noi 27, 2008 5:59 pm
Mesaje: 194
Localitate: Sibiu
Mesaj Re: Reteta de salam
pentru o maturare corespunzatoare cantitatea de sare nu trebuie sa fie sub 1,8%


Vin Ian 22, 2016 7:42 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru activ
Membru activ

Status: Neconectat
Membru din: Joi Noi 27, 2008 5:59 pm
Mesaje: 194
Localitate: Sibiu
Mesaj Re: Reteta de salam
Cunning Hunter scrie:
bogus scrie:
intrebarea mea este ce folosesti ca si combustibil, ca sa dau 60 de lei pe pungulita de cipsuri de lemn de artar parca nu-mi vine, nu se pot substituii cu ceva autohton?

Pune prun uscat si ai sa ma pomenesti!


ai dreptate cu prunul,sub forma de cipsuri este excelent ;)


Vin Ian 22, 2016 7:50 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru important
Membru important

Status: Neconectat
Membru din: Mie Dec 15, 2010 7:56 pm
Mesaje: 480
Localitate: Galati
Mesaj Re: Reteta de salam
Bun, unde gasim acel polifosfat? Si de care, am vazut ca sunt mai multe feluri...


Vin Ian 22, 2016 8:22 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru important
Membru important

Status: Neconectat
Membru din: Mie Dec 15, 2010 7:56 pm
Mesaje: 480
Localitate: Galati
Mesaj Re: Reteta de salam
cri scrie:
Carnea inainte de preparare se matureaza cu sare 24-48 ore de aceea nu se trece in reteta.
Cantitatea de sare necesara maturarii este de 2,2% pana la 2,5 % din cantitatea totala de carne.



Deci 200 gr la 10 kg carne. De ce Violiv spune ca e exagerat de mult?


Vin Ian 22, 2016 8:25 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru important
Membru important

Status: Neconectat
Membru din: Lun Sep 06, 2010 7:58 pm
Mesaje: 425
Localitate: Ineu jud. Arad
Mesaj Re: Reteta de salam
violiv scrie:
cipritripa scrie:
10 KG CARNE ( 7 KG CARNE MACRA + 3 KG CLISA )
200 G SARE


cri scrie:
Aveti nevoie la 100 kg de preparat
-carne vita-50 kg
-carne mistret-17 kg
-slanina de tare porc domestic 33 kg
-piper 0,130
-zahar 0.2
-usturoi 0.2
-polifosfat 0.4
-membrana artificiala cu diametru 50 mm


In aceste doua retete eu am gasit o problema: SAREA
In a doua nu apare cantitatea de sare.

In prima se indica 200 g sare pentru 10 kg carne ... asta inseamna 20 g/kg - este enorm. La concentratia asta nu ajunge nici pestele sarat si uscat pe sarma in Delta. Teoretic, sarea de bucatarie pura (NaCl) se dizolva pana la o solutie de 360 g intr-un litru apa distilata apoi ramane la fund, asta insemnand cam 26%. Cea folosita in bucatarie poate avea diverse alte "impuritati" astfel incat la 100 g solutie sa intre 22-28g. Saramura facuta "pana pluteste oul" are 15-18% si e sarata ca naiba. Nu trebe uitat ca un astfel de produs pierde apa la greu in cursul maturari ori asta inseamna ca la final concentratia de sare va fi si mai mare. 12% e cam maxim ce poti manca fara ca senzatia pe limba sa devina neplacuta.
Am gasit asta:

http://pub.osim.ro/publication-server/p ... patch=.pdf

e un brevet de la OSIM unde sarea in compozitie apare 2-4,5% pentru a ajunge catre final la un 7-8% dupa "uscarea" a cam 1/4 din compozitia initiala. Un produs uscat bine poate pierde si o treime din apa. In lipsa conservantilor suplimentari in reteta sarea are si rol de conservare deci concentratia ar trebui sa fie un pic mai mare intr-un produs "de casa" ... da' tot nu trebe sa pui mai mult de 10, maxim 12 g sare pentru fiecare kg de carne.
Sarea se dizolva in apa dar nu se dizolva in grasimi. De aia slanina poate sa stea in sare o vesnicie pentru ca nu se "sareaza prea tare". Daca in muschi cantitatea de apa tinde catre 75% si 1 kg de muschi poate sa suga si 200 g sare linistit, apa in slanina reprezinta maxim 15%, frecvent mai putin si slanina nu poate absorbi mai mult de 5-6 g/100 g si de aia e numa buna la gust. Asadar, atunci cand in compozitie se introduce o cantitate semnificativa de grasime trebe tinut cont ca asta nu va suge sare care ajunge sa se repartizeze preponderent in muschi .... cum e tocat mic si amestecat bine nu se simte diferenta ci numai faptul ca e prea sarat produsul.

Un astfel de produs e facut sa tina mai mult de cateva zile. In tot timpul in care este pastrat la aer, pierderea de apa continua si concentratia de sare creste. Dupa cateva luni, atunci cand ajunge sa sfarame cand il tai cu toporul, va fi atat de sarat incat nu va putea fi mancat.

In cazul in care produsul "se fierbe", o parte din sare se duce in apa de fierbere. Teoretic sarea se repartizeaza la noul volum de "solutie" ... adica de pui 10 kg salam in 10 l apa o sa injumatatesti concentratia de sare in produs. Practic nu se intampla asa. Timpul relativ scurt de contact nu permite sarii din intreaga grosime a produsului sa fuga in apa. Daca in aceeasi apa schimbi doar produsul si fierbi in continuare, din sarja urmatoare scoti mai putina sare pana ajungi sa nu scoti mai nimic.

Oricum ar fi, acele 20 g la kilogram din debut sunt tare multe. Nu recomand.




Acuma tu crezi ca am pus reteta asa la misto???Teoria asta a ta o fi adevarata,dar sa stii ca salamul meu este mult mai adevarat decat teoria ta.Eu zic sa incerci,inainte sa-ti dai cu parerea.


Sâm Ian 23, 2016 9:35 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat YIM
Avatar utilizator
Membru de onoare
Membru de onoare

Status: Neconectat
Membru din: Sâm Iul 06, 2013 6:19 pm
Mesaje: 1252
Localitate: Salicea - Cluj
Mesaj Re: Reteta de salam
:D
oameni buni, vorbim de retete de salam!!!
Vio e profesor la tot ce inseamna arme si balistica dar la carnuri si-a spus doar parerea ca medic, hai sa vedem fiecare ce reteta avem, a noastra, verificata si dupa aia sa vorbim...

_________________
Blaser R93 Professional 8x68S / .223 Remington
Beretta ES 100 12/76/76
Mercedes G Wolf 300GD


Dum Ian 24, 2016 6:17 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru important
Membru important

Status: Neconectat
Membru din: Dum Mai 09, 2010 9:53 am
Mesaje: 430
Mesaj Re: Reteta de salam
Salam crud uscat acasa (fara aditivi speciali pentru uscare)nu o sa reusiti sa faceti doar carnat.La produsele crud uscate e cel mai important sa aveti un spatiu cu temperatura si umiditatea controlata.
Daca aveti un beci cu 9-10 grade constant si aprox 75% umiditate faceti un carnat dupa gustul fiecaruia dar cu usturoi ff putin sare 15-16 g/kg fara fum si tinet-il in beci 30-50 zile .Nu va speriati de mucegai doar binenteles nu consumati membrana.Cand introduceti in intestine pasta incercati sa fie cat mai putin aer.E singura varianta naturala.


Dum Ian 24, 2016 4:19 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Membru de onoare
Membru de onoare

Status: Neconectat
Membru din: Sâm Iul 06, 2013 6:19 pm
Mesaje: 1252
Localitate: Salicea - Cluj
Mesaj Re: Reteta de salam
Cu temperatura controlata e relativ usor de rezolvat, iei o vitrine frigo din aia de magazin de la bere si potrivesti temperaturacum vrei, este si ventiala asa ca ai curent de aer tot timpul, sunt cu o usa su cu doua, firmele de bere le vand dupa o perioada si nu foarte scump

_________________
Blaser R93 Professional 8x68S / .223 Remington
Beretta ES 100 12/76/76
Mercedes G Wolf 300GD


Dum Ian 24, 2016 4:39 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru important
Membru important

Status: Neconectat
Membru din: Dum Mai 09, 2010 9:53 am
Mesaje: 430
Mesaj Re: Reteta de salam
produsul daca este ventilat in alte conditii se usca la exterior (face un inel) si se altereaza in interior. Trebuie un beci fara sapa fara ventilatie si daca e prea umed se poate folosi un deumidificator din constructii insa timp de o luna jumate e cam multa treaba ;D
Sunt de cumparat aggregate care fac treaba asta, controleaza temperatura si umiditatea. Cel mai usor e sa cauti un beci care face treaba asta singur.


Dum Ian 24, 2016 9:13 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Afişează mesajele de la anteriorul:  Sortează după  
Răspunde la subiect   [ 37 mesaje ]  Du-te la pagina Anterior  1, 2, 3  Următorul

Cine este conectat

Utilizatorii ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat şi 10 vizitatori


Nu puteţi scrie subiecte noi în acest forum
Nu puteţi răspunde subiectelor din acest forum
Nu puteţi modifica mesajele dumneavoastră în acest forum
Nu puteţi şterge mesajele dumneavoastră în acest forum
Nu puteţi publica fişiere ataşate în acest forum

Căutare după:
Mergi la:  

>

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.


Webdesign
Webdesign
Translation/Traducere: phpBB România